Monday, March 05, 2007

Shaken or stirred?

Hace unos meses, por mi mala costumbre de meterme en política, tuve un par de intercambios más bruscos de lo deseable y escribí un post que con intención conciliadora trenzaba un brindis con un par de pedanterías y la figura paternal del Presidente Bartlett como referencia de otro modo de gobernar. Me temo que el mensaje no llegó a sus destinatarios. Decidí entonces llevarme los temas políticos a un blog aparte para dejar este más libre de tensiones, pero como efecto colateral me quedó un runrún: la cuestión alcohólico-snob del Dry Martini no había quedado resuelta; de hecho me di cuenta de que me había armado un lío y estaba todo al revés (aquí, ya arreglado). Los que me conocen saben que soy lento como los elefantes y no menos que ellos memorioso y tozudo: he aquí el resultado tardío de mis averiguaciones.

Winston Churchill lo tenía claro. A la pregunta de qué proporción de Martini era adecuada respondió lo siguiente: yo lleno la coctelera de hielo picado y ginebra; la tapo, tomo la botella de Martini, la coloco encima de la mesa, vuelvo a tomar la coctelera y le doy un par de vueltas alrededor; guardo la botella, agito y sirvo. Las respuestas más ortodoxas oscilan entre cuatro y doce partes de ginebra por una de Martini. En cuanto a las marcas, es cuestión de preferencias y escuelas. Bombay Sapphire aparece en muchas listas, así como Gordon’s y Tanqueray. Últimamente he probado dos grandes ginebras, la Hendricks de no sé cuántas destilaciones y una vaga relación con el pepino, y una Tanqueray especial llamada Nº10. No encuentro que ningún autor distinga entre ginebras para combinado y para cóctel, así que como regla general la que nos guste para el gin-tonic valdrá. Los vermuts recomendados son los que a uno se le vienen a la cabeza: Martini, Cinzano, Noilly-Pratt... Como adorno flotante la aceituna gana por goleada al limón (con un porcentaje pequeño pero fijo para la cebollita del Gibson), si bien nadie hace de esto casus belli.

Lo que realmente divide a los bebedores en dos escuelas irreconciliables y motiva la redacción de este post es -al menos a partir de la publicación en 1958 de la novela Dr. No, de Ian Fleming- la manera de mezclar el cóctel. Como todo el universo sabe, Bond prefiere su Dry Martini shaken, not stirred. Como veremos esto está lejos de ser una verdad indiscutida, pero antes de pasar adelante es necesario fijar términos, puesto que la traducción más habitual (agitado, no batido) llama a engaño además de estar más o menos al revés. La otra que circula por ahí (mezclado, no agitado) consigue empeorarlo aún más. Dejando a otros la difícil búsqueda de una fórmula que suene bien en dos palabras, importa dejar claro que shake es agitar, sacudir la coctelera (aunque un milkshake es un batido nadie va a usar aquí la batidora, ¿verdad?), mientras que stir sugiere más bien darle vueltas con una varilla hasta que se mezcle, como hacemos con un gin-tonic.
La tajante y no razonada sentencia bondiana se opone a una anterior de Somerset Maugham, según el cual Martinis should always be stirred, not shaken, so that the molecules lie sensuously one on top of the other. La formulación, elegante pero vacía, no resistió al carisma de 007. Habrá que esperar muchos años hasta que otro personaje carismático de ficción cuestione a Bond en su terreno. El presidente Bartlett le explica a su ayudante Charlie que al sacudir se derrite el hielo, debilitando la mezcla, y que ello se evitaría precisamente utilizando una varilla larga para remover. Basically, dice refiriéndose a Bond, he’s ordering a weak martini and being snooty about it.
No tan aprisa, señor Presidente: el agua que se genera en la operación juega para ambos equipos. La escuela contraria sostiene que más bien resulta deseable (si no quisiera agua en la mezcla simplemente metería la botella de gin en el congelador, dice un experto armado de lo que parece sólido sentido común).

Por otra parte la temperatura es el principal argumento de los shakers, y es un argumento imbatible en sí mismo: al sacudirlo en la coctelera el líquido entra en contacto más íntimo con el hielo y se enfría más.

¿Qué les queda a los stirrers, entonces? Hay una teoría según la cual la ginebra se quema (bruises) con la fricción. En su versión más científica, la cosa se formula así: los aldehídos del alcohol, al sacudir con fuerza, se combinan con el oxígeno; esta oxidación es la que altera el sabor, haciéndolo más fuerte. Queda en cualquier caso a juicio del bebedor si para bien o para mal.

Y por otro lado una nimiedad, esta sí demostrable. El cóctel sacudido se presenta en la copa menos limpio, menos transparente que el meneado con varilla.

Así que, ¿Bond o Bartlett? Me temo que el lector tendrá que sacar sus conclusiones, lo cual obligará (oh, sacrificio) a repetidas pruebas de sabor, temperatura y aspecto. En las que por supuesto este no-escritor colaborará gustoso. A la salud de todos ustedes.


Aquí, todo lo que se necesita saber sobre el dry martini (con una salvedad: el autor atribuye por error el argumento del quemado al propio Bond, y por coherencia lo lía todo)
Próximamente, un clásico de mis archivos: la cuestión del té.

8 Comments:

Blogger Portorosa said...

Pero entonces, lo de "mezclado, no agitado", que es la que yo conocía, ¡es absolutamente falsa...!

1:04 PM  
Blogger Sartine said...

Es vd. un gentleman, Don Ignacio, no obstante se le olvida un detalle, coctelera o barilla, lo que al final importa es la compañía, si además ésta posee unas piernas interminables, qué le voy a contar!

1:31 AM  
Blogger Ginebra said...

¡Uf! Definitivamente voy a seguir bebiendo coñac por siempre jamás.

10:27 PM  
Blogger manolotel said...

Yo soy más de vinos pero algo me quedó de mi época cotelera. Hoy no es momento, pero buscaré por los estantes a ver que dicen mis fuentes. De lo que también me he vuelto curioso de unos años para acá, es de los tés. Procuro variar entre las cerca de veinte entre mezclas y variedades. Cada una tiene su cosa. U séase que estaré atento a su anunciado y seguro que interesante fascículo.

Saludos

12:22 AM  
Blogger Ignacio said...

Bueno, de los tés no espere mucha información, es un brebaje que no frecuento mucho (por decirlo suavemente).

Lo que pasa es que tengo transcritas por ahí distintas posturas sobre una polémica típicamente británica relacionada con el tema, una verdadera delicia que me viene muy bien para completar un tríptico snob-gourmet.

8:50 AM  
Anonymous martinidemar said...

MARAVILLOSO, Ignacio. Sólo espero que me prepares algún día uno.

5:12 PM  
Anonymous Comedias said...

Definitivamente lo mas delicioso del Martini Dry es este artículo. Yo le sugeriría al insigne no escritor que continue con la saga de lo alcohólico. Lo de agitar, incluso con coctelera, siempre tiene más vida que lo de remover, sobre todo con cucharilla.

6:58 PM  
Blogger Libertariano said...

Fantástico. Yo lo prefiero con la varilla, que ahora ya no sé si es de uno u otro.

Respecto a la anécdota de Churchill también se refiere a Buñuel. Éste cuenta en su autobiografía que el método que usa es llenar hasta arriba con ginebra, y luego poner una botella de Martini de forma que un rayo de luz incida primero en el Martini, luego en la ginebra y ya está.

Saludos

1:30 PM  

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