Monday, September 11, 2006

La cuestión del coñac

Hay un episodio en la serie Retorno a Brideshead que por alguna razón se me quedó grabado en la memoria más que las relaciones entre personajes o la cuestión religiosa; cuando más tarde leí la novela me sorprendió encontrarlo tal cual: el indescriptible Rex Mottram invita a cenar a Charles Ryder en París, en un restaurante elegido por éste último:

El coñac no fue del gusto de Rex. Era claro y pálido, y venía en una botella exenta de polvo y galimatías napoleónicos. Sólo tenía uno o dos años más que Rex y no había sido embotellado hace mucho tiempo. Nos lo sirvieron en copas muy delgadas, no muy grandes y en forma de tulipanes.

-El brandy es una de las cosas de las que sé un poco –dijo Rex-. Este tiene mal color. Además no puedo catarlo en este dedal.

Le trajeron un globo grande como su cabeza. Les obligó a calentarlo encima de una llama. Entonces hizo girar el espléndido licor, metió la cara en el vapor y lo condenó como si fuera uno de esos brebajes que en casa se beben con soda.

Y entonces, avergonzados, sacaron de su escondite, en un carrito con ruedas, una botella enrome y mohosa que guardaban para gente como Rex.

-Eso está mejor- dijo él, removiendo la mescolanza empalagosa de un lado a otro hasta que el líquido dejó círculos oscuros en la copa. –Siempre tienen una botella escondida, pero no te la sacan hasta que no armas un jaleo. Pruébalo.
-Me satisface plenamente el mío.
-Bueno, sería un crimen que bebieras éste si de verdad no sabes apreciarlo.


Normalmente este tipo de códigos no escritos, que en las lecturas adolescentes se nos antojan indescifrables, se van aclarando a medida que tratamos gente y observamos las costumbres. Sin embargo uno nunca se ha animado a empezar a beber coñac (parece una cosa tan de adulto, tan infinitamente aplazable) ni frecuenta a ningún aficionado, así que la cuestión había quedado aparcada en esa primera impresión de snobismo un poco enigmático pero incuestionable: calentar el coñac es una abominación, las copas balón son pretenciosas, y punto.

Hasta que hace poco me tropecé con Julio Camba. Si hay en el mundo algo más insidioso y escurridizo que la ironía de un inglés es la de un gallego. De su texto sobre el coñac salimos sin saber a ciencia cierta qué le parece el ritual del calentamiento; nuestras convicciones sobre el tema pierden bruscamente solidez, como suele ocurrir con el conocimiento recibido y no puesto a prueba.

Nos impusimos un menú muy sobrio, porque llovía sobre mojado, y después de la cena compareció sobre la mesa el famoso cognac de la casa en dos enormes copas de degustación. Ignoro si el lector conoce estas copas que difícilmente pueden abarcarse con las dos manos. Son unas copas en forma de pera, muy anchas por la base y muy estrechas por el borde. Primero se las templa con agua caliente y luego se echa en ellas una cantidad de cognac que no sobrepase nunca su parte más ancha. De tal modo el cognac desarrolla todas sus esencias al calor de la copa y de las manos, y estas esencias, lejos de esparcirse por el ambiente, son conducidas luego hasta el estrecho orificio de salida, en donde se encuentran con la nariz del aficionado, que las absorbe sin dejar ni rastro para el vecino. ¿Conciben ustedes nada más ingenioso?

(…) Pero, como digo, llovía sobre mojado. Mi amigo y yo acariciábamos las enormes copas, que tenían una temperatura casi humana, aspirábamos la poderosa fragancia que emanaba de ellas y las volvíamos a acariciar sin atrevernos a tomar un sorbo.

-¿Encuentras algún placer en esto?- me preguntó de pronto mi amigo.

-¡Qué quieres que te diga!-le respondí- Hay que irse entrenando para la vejez…


Llegados a este punto no queda más que echarse en brazos de la Red, donde se albergan todas las opiniones, y escoger la que mejor pinta tenga. Si tecleamos How to drink brandy en el buscador, la primera referencia es este texto peligrosamente inclinado al ridículo, de un ciudadano californiano que cree haber encontrado el método definitivo: hacer flotar la copa en una bañera de agua caliente. No está de más anotar que su brandy favorito es el Metaxa griego.

Brandy service in a restaurant is minimalist at best. To the amusement of the staff, we made use of the candle at the table to heat the brandy in our snifters. Sometimes they would honor our request for a second candle so we didn't have to share.

This led to a Christmas list one year that included a brandy set. And Santa obliged, as he usually did. I found fuel for it and actually used it a couple of times. Some of the aforementioned detractors might suggest that the Metaxa itself should have been used as the fuel.

Then, one year I discovered the ultimate brandy set -- my hot tub. No messy fuel. No tricky flames. I did find that a brandy snifter with a heavy base and taller sides works best. It has something to do with the center of buoyancy and center of gravity if you are technically inclined. I'm sure there is a name for the distance between the center of buoyancy and the center of gravity, but it escapes me. Whatever it's called it needs to be positive and maximum. And as the tall sides imply, you need a good freeboard as well. And this must be savored in solitude or with an intimate minimum of guests. In other words, you need to minimize the sea state in the hot tub. You don't want to accidentally dilute the brandy with green water over the bow, and you don't want to lose any brandy overboard either. Nor do you want to have a fatal collision at sea, because snifters are made of glass.

En contra, la opinión más ponderada y solvente de un importador americano, que se atiene además como Ryder a la copa pequeña:

Traditionally a snifter is used to taste armagnac. Smaller, more tapered glasses, however, help focus armagnac's aromas better than many balloon glasses. Specific glasses have been designed which help concentrate an armagnac's flavors, including Riedel's spirits or brandy glasses. Thin glass is extremely important in heightening aromatics: thick-glass snifters belong on thrift store shelves rather than in the hands of connoisseurs.

Warming the glass in one's hand is pleasurable yet causes the alcohol aromas to surface before those of the fruit. Consequently, one normally holds a brandy glass by the base, like one would hold a wine glass. Believe it or not, some people think they should heat the glass with a candle before serving an armagnac: these people should be reminded of Richard Pryor's mishaps with heated glass!

Uno desde luego tiende a dar la razón al segundo, por una cuestión elemental de expresión, aplomo y conocimiento general. Sin embargo me desconcierta el rechazo frontal incluso al calorcito de la mano: la imagen del señor orondo que acuna pacientemente la copa en la palma izquierda mientras traza vistosos arabescos dialécticos con el puro en la derecha se resiste a abandonar mi cabeza por un tecnicismo.

4 Comments:

Blogger E. G-Máiquez said...

Estupenda entrada. Que te quedaras con esa escena de "Retorno..." está muy bien, porque hay se nos viene a decir que hay snobismos y snobismos y que el de Charles todavía tiene un pase. Me ha encantado ver cómo Camba sutiliza sobre el mismo asunto. Gracias.

8:06 AM  
Anonymous Eckhart said...

El coñac es una bebida de palabras mayores y le digo más, cuando vea usted a una mujer aficionada a esa copa, protéjase.

11:50 AM  
Anonymous Anonymous said...

Mi abuelo pertenecía a un cofradía de catadores de vino y en su casa había un artilugio en plata, como una especie de candil con un soporte para sujetar la copa y calentarla. Y había una copa enorme de cristal, como un globo, que creo era para el cognac, aunque no me acuerdo mucho. Es posible que el cognac le supiese mejor con el rito previo y que la copa grande y la candela no sirvan para sacar todo su sabor.

Bielka

5:23 PM  
Blogger Portorosa said...

¿Has tenido en las manos alguna vez una botella de Armagnac?
Yo no sé si son todas así, pero las que he tocado eran de un cristal, cuya clase ignoro, maravillosamente suave y... ¿cálido?

Sostener la copa de coñac en la mano, girándola y templándola, y olerlo y mirarlo al trasluz, es toda una experiencia sensorial. Que en mi caso se frustra al llegar al sentido del gusto, pues confieso que, sin disgustarme, no me gusta de verdad.

(Parece que revive el blog. Me alegro)

1:44 PM  

Post a Comment

<< Home